毛家饭店的菜江山一片红怎么做的

毛家菜在韶山已有数百年历史。作为湘菜系之中的一个流派,毛家菜取平凡之物。烹香、入辣、致鲜、讲色、求味、品形、在乡间已是深入人心。成为一方特色佳肴。主席少时离家,毛家菜根植于他心间,难忘乡里这口味,终生不改嗜好。毛家菜在乡间菜肴的基础上,融和、汲取、创新,在把握、整理、发展的基础上,推陈出新,使辣的更地道,鲜的更入口、香的更上心,逐渐形成一个流派。毛家饭店设有专司于菜品研发的部门,几年来,遍访乡里,奔走南北,推出菜肴上千款,深受广大消费者喜爱。毛家菜是湘菜各流派中极具特色且极具代表性的一个分支,钟情湘菜者无不对毛家菜倍加青睐。毛家菜馆秉承了正统毛家菜的烹调技艺,由湖南名师精心主理,保持了纯正地道的湖南风味,是品尝毛家菜的好去处。由毛家菜馆的大厨介绍几道特色菜:铁盔将军鸭这道菜选用洞庭湖的老水鸭,每只大约两斤半重,肉质结实。据大厨介绍,先要将老水鸭斩件,加上香料、盐等调味,然后用小火煨制。这道菜色泽红且油亮,味道比较香辣。脆椒玻璃骨这道菜选用的主要食材是脆椒和掌中宝。“掌中宝”其实是鸡爪中间的软骨,比较脆口。大厨介绍说,这道菜的做法是先将“掌中宝”调味,然后用油炸至金黄色,再加入脆椒拌炒即可。这道菜最特别的是脆椒,这是把辣椒腌制后再油炸而成的,比较香脆,而且辣味比普通辣椒要轻,所以即使单吃也很不错。脆椒玻璃骨总体感觉比较干、香、脆。风干武昌鱼大厨介绍说,风干武昌鱼事先用盐、香料等腌制过,然后再挂在户外吹晒七八天,这段时间的日照控制最重要。如果晒得太干鱼本身的味道就会变淡,如果太湿也是不行的。晒干后的武昌鱼就是半成品,在吃的时候大厨会再放椒盐、香料等去油炸。做好的风干武昌鱼肉是起丝的,夹起来能清楚看到肉质纤维,口感咸香,微辣,比较有嚼头。一品香辣大田螺据大厨介绍,这道菜最特别的是它的香辣料,这是按照传统做法制成的,要用三十多种材料经过两天一夜精心制作而成。螺肉则比较入味、嚼上去较脆口,泥腥味较少。爆炒小田鸡材料:湖南小田鸡、小红椒、紫苏叶等。点评:这道菜鲜嫩飘香,是不错的时令佳肴。瓦片黑山羊材料:浏阳产黑山羊、干红椒、香菜。厨师点评:这道菜制作独特,羊肉不腥不膻,焦香可口。干锅手撕鸡材料:自制飘香鸡、蒜头、姜片、鲜青红椒段、香菜等。厨师点评:这道菜色彩艳丽、香浓油辣,是下酒佳肴。飘香洄渡鱼材料:野生洄渡鱼、酸芋荷、紫苏、小红椒等。厨师点评:这道菜鲜香酸辣,夏季吃起来特别醒神开胃。有毛的猪肉,江山一红,红军长征鸡,芙蓉竹香鸭,开胃头,头盔一般鸭,韶山炖笋,毛家火烤鱼等,都十分美味可口。